“寻找身边的工匠”：国家级品酒师杜艳红

  【编者按】2016年3月5日，国务院总理在政府工作报告中提到，要“鼓励企业组织个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌”。“工匠精神”被写入政府工作报告，一时间引发社会热议。

  “工匠精神”是一种坚韧不拔、一丝不苟、精益求精、追求卓越的精神。如今，中国的发展已开始转变发展方式与经济转型，从“中国制造”升至“中国创造”，因此我们的时代需要“工匠精神”。为此，千龙网从2016年4月发起寻找“大国工匠”，推出首都各行各业行业精英的系列报道。他们文化不同，年龄有别，但都拥有一个共同的闪光点——热爱本职、敬业奉献。他们之所以能够匠心筑梦，凭的是传承和钻研，靠的是专注与磨砺。

  导读：我国是最早酿酒的国家，早在2000多年前就发明了酿酒技术并一直在改进和完善。在酿酒技术改进和完善的漫长历程中，品酒师发挥着至关重要的作用，他们要应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺，贮存和勾调，进行酒体设计和新品开发。

  北京红星股份有限公司的杜艳红，就是一位国家级品酒师。她只需要用鼻子闻一闻，舌头品一下，就知道这是什么酒、采用什么技术酿造，她的大脑就是一本白酒酒谱。

  酒，是一个国家文化和历史的传统，自古以来，酒与文化惺惺相惜，每一种酒都会催生一个区域的文化。“百礼之会，非酒不行”，从西周开始，酒就首先用在祭祀礼仪中，几乎“无酒不成礼”。

  “红星二锅头”，这个家喻户晓、价格亲民的白酒，一直高擎“京味儿”大旗，传承着文化也记载着老北京人的回忆。作为新中国第一批注册的商标，“红星”一直成为二锅头最具代表性的品牌，其独特的酿造工艺也让其成为中国的非物质文化遗产。

  从一捧粮食到餐桌上一杯醇香浓郁的酒，这之间经历了一场怎样的奇妙之旅？研发者与酒之间又发生过怎样的故事？千龙网记者日前采访了红星二锅头的高级工程师、白酒国评大师杜艳红，揭开白酒中不为人知的秘密。

  早上6点，杜艳红便从通州匆匆坐上开往“红星二锅头酒”位于怀柔生产基地的班车，从落座的那一刻起，她便进入了工作状态，这样的习惯她已坚持数载。

  1999年，学习食品工程专业的杜艳红硕士毕业后就被红星相中，温文尔雅、柔弱娇羞的她毫无迟疑的就到红星报到了。“家人听说我到红星工作，也没有一点反对”，杜艳红和记者说，从此，她开始了由弱女子到女汉子的转变。

  这一转变是什么？就是要从喝酒到学会品酒。对白酒研发人员来说，品酒是第一步，费尽千辛万苦练习品酒，只为掌握和分析白酒，识得白酒真面目，从而研发出更受大众欢迎的经典畅销品。

  要想和酒打交道，最直接的方式是一杯一杯的品、尝。杜艳红和记者说，她第一次品酒是在车间里，“师傅在我面前的桌子上摆了模样相同的五杯酒，还没等师傅说完品酒技巧，我就一杯接一杯的喝完了，之后才意识到舌头全是麻的，脚下像踩了棉花一样，脸烫的通红，也谈不上如何区分它们。“那是杜艳红第一次沾酒，但也是从那时起，她开始与品酒卯上了劲。

  此后半年时间，杜艳红下班回家第一件事就是先练习品酒，每一次品酒要先用舌尖咂摸然后再用舌根品味，且每杯只吸取三到五毫升，掌握了技巧的她开始感觉每一滴酒都像在舌尖上舞动的精灵，认识它们成了一种挑战自己的趣事。有着超高悟性的她在半年内就成为一名合格的品酒师，但这距离白酒国家级评委还差的很远。“买书、买期刊、买实物酒样”，杜艳红像着魔了一样去研究、学习每一种酒，此外，通过交流与学习，她聆听到了酒界德高望重的专家和学者的精彩报告，也接触到了全国各地各种香型、各种典型风格特色的白酒。

  进入红星白酒研发部门之后，杜艳红在品酒方面的技能得到了质的提升。“有更多的机会接触到除了红星之外另外的品牌的酒，而且通过参加各种大型比赛，了解到更多的行业前沿动态。”

  “在参加比赛之前我们都需要苦练，除了上班时间练习品酒外，其他时间也都要自己刻苦练习，基本上双休日也要到单位。”通过大量接触不一样的种类的酒，杜艳红对每种酒有了初步认知，也学会了用自己的语言把它们描述出来。就这样，杜艳红缩短了自身品评与客观标准之间的差距，也建立起了对形形白酒的感官鉴评标准体系。

  功到自然成。2006年，杜艳红被中国食品工业协会聘为白酒国家评委，进入了“国评”行列，已经品尝过成千上万品类酒的她只需要用鼻子闻一闻，舌头品一下，就知道这是什么酒、采用什么技术酿造，她的大脑就是一本白酒酒谱。目前北京红星股份有限公司有五位国家级品酒师，杜艳红就是这里面之一。

  白酒由粮食酿造，酒依附于农业。随着近年来我国粮食产业需求严峻，节能降耗成为中国酒业钻研的方向。如何节能降耗？这要从节约粮食、降低白酒度数做起。但是，酒精度每降低一度，需要研发人员做无数次实验，这是何原因？这就得从制酒工艺上说起。

  在北京二锅头酒博物馆，记者看到红星白酒的制做工艺。制酒，首先把高粱碾碎，加入配料后上火蒸煮，待冷却发酵形成酒醅以后进行装甄，然后进入蒸馏程序，在硕大的蒸锅上面，有一个“天锅”，当酒醅与水遇热发生物理反应之后，就在罩子上边形成露珠，这就是白酒了。

  可见，粮食是酿酒的主要的组成原材料，“酒的度数越高，相应的，酿酒过程中需要用的粮食也就越多，目前国家正在倡导节能降耗，消费者也在倡导健康饮酒，特别是年轻人，注重口感，追求时尚，要求饮时轻松，饮后舒适。”杜艳红说，正因如此，红星对白酒进行降度的实验也被提上日程。

  “每瓶酒都有度数标识，市场上常见的二锅头酒的度数基本在56度左右，56度的二锅头酒是目前市场上最为成熟的。” 杜艳红和记者说，国内白酒按照香型大致分酱香、浓香、清香、米香和其他香型。其中清香的降度是难度最大的，其中怎么来控制好降度后酒体的平衡是一个关键难题。

  “如果掌握不好，酿制出来的酒就会有一股水味，不适口。”为了给予受众更好的口感，杜艳红团队开始了一度一度的降度实验。每降一度都需要经过大量的实验、品评，每一度的数据都需要追踪1-2年的时间，杜艳红和记者说，并不是所有的酒都是越陈越香的，只有适宜酒度，并且较为稳定的情况下，才具有储藏价值，而且酒的度数越高才有储存价值，所以低度酒不仅研发困难，储存更困难。“即使当时口感很好，但是跟着时间的推移，水解的速度也在不断加快，一两年之后，口感可能就完全变了。”杜艳红说。

  不过，这个困难并没有让杜艳红退缩，她先是在市场上寻找受大众欢迎的低度酒，然后通过品、闻琢磨酒的配方，最主要的就是要找到“调味酒”。“调味酒”就是炒菜用的“佐料”，她通过一遍又一遍在酒体中添加不同的“佐料”，对实验参数、数据、报告一次次对比分析，对新品雏形一遍遍品鉴，从而组合出口感优良的酒体设计的具体方案，使得酒体中的各种微量成分达到了一种平衡，口感也更加的醇和、绵柔。

  如今，红星二锅头蓝瓶系列从一上市就受到了消费者的广泛好评，这就是杜艳红和团队一起研发的二锅头新品。值得一提的是，由她主持研发的43度红星二锅头（蓝瓶）还荣获了2014年比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖。

  “参赛的酒需要符合国际的标准，向国际酒的标准靠近，国际酒度数基本比较低。”杜艳红现在致力的目标是将红星产品与国际化接轨。目前低度酒的降度已经从56度降到了39度，完成了白酒干烈向绵柔的转变，把人体健康对白酒的要求上升到一个新的高度。

  杜艳红的同事和记者说，杜艳红是一个对自己有较高要求的人，认准的东西会特别专注，要强、精干、雷厉风行，“说话快，走路快，办事也快，技术能力和管理能力都特别强。

  正是杜艳红这种勇于钻研、绝不服输的精神，让她在研发部门赢得了良好的口碑。在徒弟李婷婷印象中，杜艳红是个脚不沾地的大忙人，“午休时间除了十几分钟的吃饭时间，其余就是工作。”而杜艳红自己也说，每天回家之后，首先要做的就是将白天的工作“捋一遍”。此外，杜艳红逛超市的时候还有一个习惯，基本都会去逛逛酒水区，看看有什么新产品，会把销量比较好的酒买回来研究。

  红星二锅头酒博物馆里的传统酒窖，一位参观者细细研究酿酒时间和工艺。 受访人供图

  今年29岁的李婷婷是杜艳红的徒弟，虽进厂时间不长，但已掌握了品酒的方法。师傅如同领路人，李婷婷说，一杯她从来没尝过的酒，闻着的时候感觉这杯酒有股果香味，但是第一次品尝的时候，她并没有很好的方法辨别出这种香味到底是哪一种水果的味道，随后师傅告诉她这种香味是葡萄的味道，而她再去闻的话就真的能闻到了，“从那以后，我不光记住了这种味道，知道了这个味道的特点，还可以记住这个酒。”李婷婷觉着这种感觉特别的奇妙，经过师傅的指点，便有了一种豁然开朗的感觉，“以后不管多久再品尝那杯酒，也都能找到那种感觉，而且直接脱口而出。”

  在红星，李婷婷只是一个缩影，红星“师带徒”的传统让每一位新人都能快速掌握品酒的技巧。有句话说,“教会徒弟,饿死师傅。”但在红星绝不会出现这样的情况。“技术的进步是一个不间断地积累的过程，站在前人的肩膀上习得经验，不断开创和突破。”杜艳红说，好的技艺需要一代一代的传承，没有积累就不能有质的飞跃。

  杜艳红是这么说的，也是这样做的。在她担任红星研发部部长以后，在工作中，她会把自己的经验丝毫没有保留的传授给徒弟，在品酒交流会上，她也会在潜移默化中去告知她们相应的知识。她鼓励每一个人都畅所欲言，积极的去思考，把自己对酒的感官评价转化成技术，再转化成酒体设计。同时，她也认为，除了师傅的指导，也需要徒弟自己一遍一遍的去领悟，在大量的试验中总结经验教训。

  她不仅将研发知识毫不保留的传授给同事，还通过建立工作流程，将所有的配方记录成文，“我们都要时刻准备着，万一有人离去，新来的人都可以通过看这些资料迅速着手，不延误工作。”这是杜艳红的办事风格，也是红星毫不保留传承精神的延续，在他们看来，他们传承的不单单是技术，更是中国的非物质文化遗产。（文/千龙网记者秦胜南查甜甜）